做到这个地步 ，饮老旺季靠人多撑场面 ，板该还是醒醒成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，
01.淡季越来越难熬 ，救命
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的旺季地方 ，还是饮老服务 、少赚的板该 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，醒醒
如果旺季只是把流水拉起来几天，是收获 ，平台活动 。旺季不仅带来收入，厨房设备、什么时候投设备，很多店能熬过淡季 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，
但餐饮很多时候 ，什么时候放，还有心里那点盼头 ：再等等，不至于马上关门；利润少一点 ，
现在 ，就是“赌”下一个旺季 。失效了。团购 、餐饮的周期 ，叠在一起 ，依然没赚到多少钱 。那就是慢性自杀 。练内功 ，做餐饮的人再熟悉不过了。那接下来真正值得练的 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，至于能不能翻盘 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，
把问题重新找一遍 。到底是在为下一轮增长做准备，希望某一个想法 、本来就有自己的经营周期。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。而是人工高了一点 、团队状态接不住 。国庆会来 ，
传统旺季变成了一个个零散、赚够了 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，
淡季越来越淡 、十一 、现在最尴尬的是 ：不做 ，
这些动作现在也还在做 ，现在越来越难给出特别明确的结果了。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，心里开始越来越没底 。往往不是缺一个爆品 ，等暑假；暑假后等国庆 ，再把采购 、短暂 、可它们放在一起 ，损耗 、
跨过去，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，就可以继续拖到国庆 、根本撑不起增长 。还能继续用……
正因为“不至于” ，做推广 ，利润就没了 。赚利润 。而是等过一个又一个旺季之后 ，不只是生意变差 ，到底现在翻新 ，越来越长 。淡季靠人精出效率 。人员配置、制作过程中的损耗重新过一遍 ，装修 、明年暑假 。每一项单拎出来都说“不至于” ，比如出品不稳定 、而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。不是躺着熬 ，担心成本进一步抬高；不加 ，
现在 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。恰恰相反 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。有的甚至说没就没 。不是什么都不做 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，今天研究爆品 ，外卖不够就加推广 ，什么时候收 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。提前增加的产能很快又会变成固定成本。增加奖金 ，现金回来一点；短视频发了 ，也不愿意彻底往后退 。都不是什么大问题 。因为它们都“不至于” 。不确定的窗口 。一把就能补回来 。有的短一点 ，不同商圈 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。老板们就会失去对经营节奏的把控 。复购多一点；储值做了 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，那里多几千损耗 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。还是再等等 ？如果国庆能起来 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，最后某一天才发现 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，另一方面 ，一个是等妙招 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。还能等下一个 。
把产品重新捋一遍 。做餐饮最危险的事 ，一个低效设备每天再损失一点效率，求打赏
-->消费也还会出现新的变化 。拉复购，而是好不容易熬到旺季 ，平台还会有新的机会 ，该扩的不敢扩 ，过去旺季，现在不准备 ，
04.跨过淡季 ，
△图片来源：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受。平台大促抢一点，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，而是预期一次次落空之后 ，叠在一起 ，天气好的时候多做一点。什么时候上新品 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。老板多少知道往哪里使劲。等五一；五六月一般，一旺顶三淡，确实是客流少了 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，这个参照没那么稳了 。正好练服务 、哪些只是看起来有销量；人工 、服务跟不上 、人工高一点 ，
旺季依然值得期待 ，趁现在客人不多 ，旺季冲流水、
会员做了 ，有的窗口长一点 ，财务健康 ，什么时候补人 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，这里多一万人工 ，平台费用，淡旺季也是常态，做会员 、而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。利润就没了 。
03.“等一等”“挺一挺” ，团队能打 ，淡季反而最容易看见真相 。设备效率低了一点 ，淡季来了也扛得住 。哪些产品在赚钱 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，踏入完全不属于自己的圈子，原本准备调整激励 、不只是眼前生意差 ，现在的旺季 ，练标准 、卫生有死角 、明天研究直播，一个个补上 。前面亏的 、你还在 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，做爆品，不好说。怕错过机会；做了 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释，该投的不敢投 ，
不同城市 、国庆后等春节 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。门店已经错过了调整的窗口期。订单多一点；营业时间延长了 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、
真正难熬的并不是淡季本身 ，
门店高峰已经有些吃不消，也不是缺一次营销，低毛利的 ，三四月生意不好 ，每一件都“不至于” ，
一个是等周期 ，把所有问题都解释成淡季 。做储值 、大多数问题都没那么戏剧化 ，就到处找“妙招” 。
另一种极端是等不下去了 ，
对餐饮从业者而言，到底只是眼前生意淡，有一些曝光；平台活动上了 ，以前到了旺季前 ，下一个旺季就来了 。
这些事情单独看，
一家店开了很多年 ，但不值得依赖。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，设备已经明显老化 ，练配合 。
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把团队重新带一遍 。很多本来今天就该面对的问题，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，持续的时间也越来越短 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，租金重了一点 、
做餐饮最怕的 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面，不同品类 、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。
一家店持续亏损 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，大致都有一个可以参考的周期 。
02.真正难熬的 ，亏几个月 ，租金 、等旺季来了就好了 。等下一次机会真的出现时 ，
过去做餐饮 ，回头一看，春节这些旺季一来 ，春节 、到底要不要现在动？加了 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，
一个旺季落空 ，都要重新算清楚。备货 、真正危险的是 ，直播 、补一补前面的缺口 ，所有调整都推到“旺季再说” ，
只要告诉自己“现在是淡季”，SKU是不是太多了 ？滞销的 、又怕真正的旺季来了，更像修复——拉几天流水 ，做活动 、这就够了 。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，春节会来 ，看起来不同 ，经营节奏开始被打乱 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18