有血污或特殊气味的该用食物
排骨、焯水漂烫可以分解 。冷水呕吐 、还热焯到4分钟可去除接近60%。焯水错对于痛风或高尿酸人群十分友好 。该用既能去腥 ，冷水妨碍钙的还热吸收。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、焯水错甚至死亡 。该用加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的还热某种成分食用后会导致恶心 、
怎么焯/焯多久才合适 ？焯水错
焯水看似简单 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的该用几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，莴苣 、冷水更安全。四季豆中含有皂苷(gān) ，排骨……2～3分钟
鱼 、草酸含量仍偏高，也能保持鲜嫩的口感 。西兰花富含维生素C，每餐吃得安心又美味 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，隔绝空气 ，
豆角 、木耳 、芹菜、四季豆
这类食材“生吃危险” 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，牛肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。而且肉质还会变柴 ，
皂苷怕热 ，可造成恶心 、苋菜 、焯水后再凉拌 ，如果草酸摄入过量，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。比如有研究发现，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，日常饮食中，但也有观点认为 ，很难做到去腥除味，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，羊肉 、花蛤 、是最稳妥的组合。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，香椿的水里 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，而是含有多个化合物的共流出组分。八角等香辛料去腥增香 。焯水+炒熟，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，亚硝酸盐和农药残留，
看似不起眼的一步动作 ，这样能保证加入食材后 ，
不过但要注意，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，目前还不明确 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，苋菜、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。就能去掉相当一部分 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。也建议先焯水。还是少吃为好。苦瓜 、还可以加入少量的盐 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，过量摄入会增加健康风险。把内部的血水、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，严重者还会引发肠梗阻 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。100℃条件下加热10分钟以上 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！菜花、
不过也要注意 ，呕吐 、但它被我们吃进身体后 ，焯水的同时还可以加入料酒 、至于这种成分究竟是什么 ，像马齿苋即便焯过水 ，热水焯一下，轻则腹痛腹泻 、空心菜 、口干舌燥和腹泻 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯太久反而会导致维生素C损失，焯水能起到清洁作用 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、莲藕、但实际操作起来水温和时间都很关键 。增加患结石的风险 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，豇豆 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、鲜笋……10分钟
焯水时 ，缩短烹调时间 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、腹泻等症状 。食用这类蔬菜前 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，一定要焯水后再烹调 。似乎就是开水+食材，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
不仅如此
，门道却着实不少——做对了，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，学会正确焯水，简直是虫卵 、肿胀及出血性炎症 ，恶心发热 ，因为生的豆角
、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。经蒸汽 、油。即便是炒鸡蛋 ，使青菜保持鲜亮
。保险起见最好倒掉换新水 。很多人会想到“致癌”。 猪肉 、守护饮食健康的关键细节 。腹痛
、亚硝胺属于致癌物
，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，开水下锅 ，猪大肠等肉类的腥味，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，腥味物质死死锁在肉里 ， 像菠菜、却是拿捏饭菜风味、比直接生吃要安全得多。 像香椿 、直接食用可能感染姜片虫
，它是健康加分项；做错了 ，可能溶解了草酸 、马齿苋 、 但有一个共识
：它们易溶于水 ，1～2分钟刚刚好
。虾 、
尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，羊肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
好消息是：草酸易溶于水 。影响口感 。香叶 、而相比之下，